Dienstag, 25. Dezember 2012

Weihnachtsmenü


 Das Menü war ein voller Erfolg ;)


 Senfschaumsuppe | Brokkolicremesuppe | Jakobsmuschel

Zutaten
1 Handvoll Basilikum
500 g Brokkoli
400 ml Sahne minus L
500 ml Hühnerfond
6 Schallotten
500 ml Gemüsebrühe
3 Zweige Thymian
3-4 EL Senf
18 Jakobsmuscheln
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
2 Pastinaken

Jakobsmuscheln: marinieren, mit Chili-Vanille-Salz, Honig und Sesamöl. Gemüse putzen und würfeln.
Senfschaumsuppe: Senf, Pastinaken und Schallotten (Hälfte der o.g. Menge) anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Hühnerfond angießen, Gemüse weichkochen. Kräuter dazu. Mit Sahne angießen, pürieren, abschmecken und aufschäumen.
Brokkolicremesuppe: Schallotten und Brokkoli-Stile anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond angießen, Brokkoli dazugeben, weichkochen. Sahne und Basilikum dazu, pürieren/aufschäumen, abschmecken.
Anrichten: Jakobsmuscheln scharf von beiden Seiten anbraten. Suppen mit 2 Messbechern gleichzeitig in Teller gießen, sodass sie nebeneinander sind. Jakobsmuscheln in der Mitte drapieren.  

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Geschmorte Kalbsbäckchen | Gremolata | Mandelbällchen | bunte Rüben


Zutaten:
12 - 18 Kalbsbäckchen (ca. 2 kg)
3 Knoblauchzehen
4 Schallotten
2 Stangen Lauch
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
2 TL Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
4 Lorbeerblätter
1 Fl. Rose
1 Fl Marsala
3 Gläser Kalbsfond
2 EL Tomatenmark
Ca. 1,5 kg bunte Rüben
125 g Butter
Saft von 2 Bio-Clementinen
Gewürzmischung aus Koriandersamen, Fenchelsamen, Senfkörnen, Paprika, Salz, Muskat, Pfeffer (fein gemahlen)
3 Zweige Thymian
200 g Pankowmehl
Kartoffeln mehlig kochend, ca. 1500 g (geschält)
200 g gemahlene Mandeln mit Haut
3 Eier und 3 Eigelbe
160g Stärke
Muskat
Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie (Verhältnis 1:1)

Mandelbällchen: Kartoffeln schälen, waschen und als Salzkartoffeln garen. Abgießen, ausdämpfen und durch die Presse drücken. Gut abkühlen lassen! Eigelb, Mehl und Stärke zufügen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Aus der Kartoffelmasse kleine Bällchen formen. Mandelblättchen fein hacken und mit dem Paniermehl mischen. Eier verquirlen und die Bällchen nacheinander erstdurch die Eier und dann durch die Mandelmischung ziehen. Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen und die Bällchen goldbraun ausbacken (man kann sie gut vorfritieren und dann am Abend fertig goldbraun ausbacken).
Gemüse: Blanchieren und dann in Butter, Saft, Kräutern und Gewürzen marinieren. Dazu Butter schmelzen lassen, Saft, Kräuter und Gewürze dazugeben und alles über dem Gemüse verteilen. Ca. 50 Minuten bei 175° im Ofen rösten
Kalbsbäckchen: Fleisch parieren, würzen und scharf anbraten. Herausnehmen. Suppengemüse anrösten, Tomatenmark und Knoblauch mit anrösten. Mit Wein/Marsala ablöschen, reduzieren lassen, wieder auffüllen, etc. Mit Kalbsfond angießen, Fleisch wieder dazu und ca. 3 Stunden bei 120° im Ofen (mit Deckel) schmoren lassen. Fleisch herausnehmen. Soße passieren und ggf. abbinden und abschmecken. Fleisch wieder hineingeben. (Lässt sich auch gut vorbereiten, schmeckt aufgewärmt fast noch besser!)
Gremolata: Zutaten fein hacken und vermischen.


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Lavendel-Tonkabohnen-Eis | Maracuja | Nougatravioli


Zutaten
1 Packung Diamant-Eiszauber für Milch (ergibt ca. 1 l Eis)
350 ml Milch (in unserem Fall Minus-L Milch, sehr praktisch wenn man Eis sonst nicht verträgt)
3,5 TL Lavendelblüten
1 TL geriebene Tonkabohne
1 TL Orangenschale
1 Pck. Nougatrohmasse
1 Rolle Blätterteig (aus dem Kühlregal)
1 Eiweiß zum Verkleben
6 reife Maracujas

Die Milch mit den Gewürzen aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Durch einen feinen Sieb passieren und abkühlen lassen. Mit dem Eiszauber cremig aufschlagen und in gewünschten Dosen oder Förmchen einfrieren (leider war das Gefrierfach meiner Mutter nicht kalt genug, daher haben wir das Eis nicht aus den Förmchen bekommen :( ...)

Für die Nougatravioli benutze ich meinen Tupper "Happy Snack", da hat man ruckzuck schöne, kleine Ravioli. Im Backofen bei 180° ca. 15 min goldbraun backen.

Eis mit Maracuja (je nach Säure vllt noch etwas Honig darüber) und Nougatravioli anrichten und schmecken lassen!




Freitag, 21. Dezember 2012

Geschenke aus der Küche


Wie schaffen die anderen Blogger das nur? So viele Geschenke aus der Küche herzustellen und auch noch darüber zu bloggen? Ich kam in letzter Zeit zu nix anderem =)

Die Rezepte folgen später - die selbstgemachten Köstlichkeiten kann man ja nicht nur zu Weihnachten verschenken, oder?

Ich wünsch Euch allen fröhliche und erholsame Feiertage und falls wir uns vorher nicht mehr hören, nen guten Rutsch ins neue Jahr!
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Chai-Sirup

Zutaten für ca. 500ml:
40 Chai-Teebeutel (wer keinen Schwarztee mag, den gibts auch auf Roibusch-Basis)
20 EL Zucker
2 Liter kochendes Wasser

Den Chai-Tee aufbrühen und ca. fünf Minuten ziehen lassen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, in den der Tee reinpasst. Das Karamell ablöschen (keine Sorge, der Klumpen löst sich wieder auf). Das Ganze ca. 1 Stunde einkochen. Wenn der Sirup fertig ist, bilden sich Blasen. Noch heiß in eine saubere Flasche füllen und verschließen.

Ca. 2 EL des Sirups mit warmer Milch mischen, oder auch in heißem Wasser mit nem Schuss Milch... je nach Geschmack!
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Karamell-Aufstrich

Zutaten:
1 Dose gesüßte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
Die Kondensmilch in ein Schraub- oder Weckglas geben (in dem man es später vielleicht verschenken möchte) und in einem hohen Topf mindestens 2 Stunden lang köcheln lassen. Das Glas (in der Dose gehts natürlich auch) muss immer vollständig mit Wasser bedeckt sein. Dadurch karamellisiert der Zucker in der Kondensmilch und man bekommt eine schöne Creme.
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Rote Curry-Paste

Zutaten für 2 Gläser á 275 ml:
8 frische rote Chilischoten
8 TL Koriandersamen
4 TL Kreuzkümmelsamen
8 Stängel Zitronengras
1 Stück frische Ingwerwurzel (etwa daumengroß)
8 Schalotten
6 Knoblauchzehen
abgeriebene Schale und Saft von 2 unbehandelten Limetten
5 TL edelsüßes Paprikapulver
2 TL Salz
3 EL Sonnenblumenöl

Chilies waschen, entkernen und in Stücke schneiden. 

Eine Bratpfanne mittelstark erhitzen und den Koriander und Kreuzkümmel darin ca. 5min anrösten und danach im Mörser fein reiben.

Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und das untere weiche Drittel hacken. Den Ingwer schälen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Mit Chilischoten, Gewürzen, Limettenschale, Limettensaft, 2 TL Salz und 3 E Öl in der Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten. Diese in vorbereitete, saubere Gläser füllen, verschließen und kühl aufbewahren.
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Grüne Curry-Paste

Zutaten für ca. 250ml:
1 Schalotte
5 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (1-2 cm)
2 große grüne Chilischoten
1 Bio-Limette
2 Stangen Zitronengras
1 Bund Koriandergrün (mit Wurzeln!)
1 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 Prise Salz
1 TL Garnelenpaste
1 TL dunkelbrauner Rohrohrzucker
Twist-Off oder Einmachgläser

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Die Chilies waschen, entkernen und fein hacken. Limette heiß waschen und abtrocknen, Schale fein abreiben. Zitronengras waschen, putzen und die unteren hellen Hälften in feine Ringe schneiden. 

Das Koriandergrün abbrausen und die Wurzeln sauber bürsten, trocken schütteln. So viel von der Wurzel fein hacken, dass die Menge etwa 1 EL ergibt. Korindergrün ebenfalls hacken, es sollten mindestesn 5 EL sein.

Kreuzkümmel- und Koriandersamen in einer Pfanne trocken rösten, bis die Gewürze duften. Zusammen mit dem Pfeffer fein mörsern.

Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Salz, der Garnelenpaste und  dem Zucker in einem elektrischen Blitzhacker geben und zu einer feinen Paste pürieren (das kann 2-3 Minuten dauern), dabei die Paste immer wieder mit einem Gummispatel von den Seiten krazten. Nur wenn unbedingt notwendig, esslöffelweise etwas Wasser zugeben.

Die Currypaste in die Gläser füllen und gut verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.
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Feigensenf

Zutaten für ca. 450 ml:
200 g getrocknete Feigen
250 ml naturtrüber Apfelsaft
3 EL helle Senfkörner
1 Stück frischer Ingwer (ca. 4-5 cm)
1 TL Gelfix 2:1
2 EL Zucker
50 ml weißer Aceto Balsamico
6 EL schwarzes Senfpulver
50 g Dijon-Senf
Salz
Pfeffer

Die Feigen vom harten Stil befreien und in kleine Würfel schneiden. In einen kleinen, hohen Topf geben, mit Apfelsaft begießen und zugedeckt 5-6 Stunden einweichen. Helle Senfkörner mit heißem Wasser bedecken und ebenfalls bis zum Gebrauch einweichen. 

Die Senfkörner in einem Sieb abtropfen lassen. Die Feigen im Topf mit dem Pürierstab feinstückig pürieren. Ingwer schälen und fein reiben.

Das Gelfix mit dem Zucker mischen und mit Essig, Ingwer, Senfpulver, Dijon-Senf und Senfkörnern unter die Feigenmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Feigenmasse bei starker Hitze unter Rühren aufkochen, dann ca. 3 Minuten kochen lassen (Vorsicht, spritzt!). Sofort in saubere Gläser füllen und verschließen. Hält im Kühlschrank mindestens 6 Monate und passt gut zu Käse, kaltem Braten, Weißwürsten und Raclette.
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Barbecue-Sauce

Zutaten für ca. 2 Tassen:
1 Tasse Cola, Ginger Ale oder Malzbier
1 Tasse Ketchup
1/4 Tasse Worcestershire Sauce
1 TL "Liquid Smoke" - geht aber bestimmt auch gut mit Rauchsalz
Pfeffer, Salz, Paprika, Knoblauch- und Zwiebelpulver/flocken


Alle Zutaten in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze um ca. 1/4 einkochen, dann direkt in saubere Gläser oder Flaschen füllen und verschließen. Hält sich fast ewig ;)

 

Mittwoch, 19. Dezember 2012

Panettönchen ;) ... mit Cranberries, Mandeln und Rosinen

Wie so viele bin ich begeistert vom KOSMOS-Buch über Geschenke aus der Weihnachtsküche "Wünsch Dir was". Das Panettone-Rezept musste ich sofort ausprobieren, allerdings in etwas abgewandelter Form. Ich steh nicht so auf Orangeat und getrocknete Pflaumen und hab mich für Cranberries entschieden. Da also ein Teil der Süße fehlt, hab ich den Zuckeranteil etwas erhöht und noch von meinem Orangen- und Vanillezucker dazugegeben.




Zutaten für ca. 12 Muffins oder 10 Gläschen á 250 ml:
100 g getrocknete Cranberries
125 g Mandeln gehackt (ein paar ganze darunter)
50 g Rosinen
ca. 4 EL "Licor 43" oder irgendein Orangenlikör

400 g Mehl
2 Tütchen Trockenhefe
125 g Zucker
175 ml lauwarme Milch
125 g weiche Butter
4 Eigelb
abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone
1 Prise Salz

Cranberries, Rosinen und Mandeln mit dem Likör übergießen und zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen

Inzwischen das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung bilden. Die Hefe hineinstreuen. Mit einem Esslöffel Zucker bedecken und mit der Hälfte der lauwarmen Milch begießen. Von der Mitte her verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Den Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen (ich machs immer im Ofen bei 50°).

Restliche Mengen Zucker und Milch zum Teig geben, klein geschnittene Butter, Eigelbe, Salz und Zitronenschale zufügen. Alle Zutaten mit Knethaken so lange schlagen, bis sich der Teig von Schüsselrand löst. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Die marinierten Früchte unter den Teig kneten. Die Gläser mit Butter ausstreichen und mehlen bzw. die Muffinform vorbereiten. Den Teig verteilen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen und die Panettone im unteren Drittel des Ofens ca. 30 Minuten backen. Bei der Stäbchenprobe sollte kein Teig am Zahnstocher kleben bleiben.

Den Kuchen abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Ggf. die Gläser verschließen. Halten sich dann ca. 4 Wochen und sind ein prima Mitbringsel.

Montag, 3. Dezember 2012

Nusstütchen

Das ist mein absolutes Lieblingsplätzchenrezept: kleine, süße, nussige Tütchen - ganz saftig und machen optisch echt was her! Haben meine Mama und ich vor ca. 15 Jahren entdeckt und was ich besonders cool finde, solche Plätzchen sieht man fast nie!


Zutaten für 40 Stück
250 g Mehl
2 Eigelb
3 EL Creme Fraiche
125 g kalte Butter
100 g Zucker
2 Eiweiß
200 g gemahlene Nüsse (z.B. Haselnüsse, Mandeln, Pistazien)
Puderzucker

Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hinein drücken. Eigelb und Creme fraiche gründlich verrühren und in Mulde geben. Butter in Würfeln rund um die Mulde setzen, die Hälfte des Zuckers hinzufügen. Zu geschmeidigem Teig verarbeiten. Eine Kugel formen und 3 Stunden in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung das Eiweiß steif schlagen. Restlichen Zucker einrießeln lassen, Nüsse unterheben. Teig messerdick ausrollen und Kreise mit ca. 8cm Durchmesser ausstechen und in der Mitte durchschneiden.
Je einen Kleks Füllung daraufgeben und ein Tütchen formen. Ofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen, 18 Minuten backen, bis sie hellbraun sind. Mit Puderzucker bestäuben.


Zimtsterne

Dies ist kein Standard-Zimtsterne-Rezept. Zum Einen ist der Guss nicht weiß, schmecht dafür aber nicht so staubig sondern nach Zimt und Amaretto; und zum Anderen sind die Plätzchen sofort nach dem Backen weich, da sie davor über Nacht getrocknet werden. Der Teig ist aber wie üblich sehr, sehr klebrig ;)




Zutaten
5  Eiweiß
450 Gramm Puderzucker
2 TL Zimt
1 EL Amaretto
500 Gramm Mandeln gemahlen


Eiweiße zu Schnee schlagen. Puderzucker, Zimt, Amaretto mit dem Eischnee vorsichtig verrühren. Ca. 10 EL von dieser Mischung für den Guss abnehmen und in ein Schüsselchen geben.
Die gemahlenen Mandeln unter die Puderzucker-Ei-Masse rühren. Den Teig ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Teig zwischen Frischhaltefolie ca. 1/2 cm dick auswellen und Sterne ausstechen. Die Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit dem Guss bestreichen.

Die Zimtsterne über Nacht ruhen lassen!

Am nächsten Tag die Zimtsterne im vorgeheizten Backofen bei 200 °C exakt 5 Minuten backen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.