Wildschweinrücken vom Frischling | Schneebällchen | Rotkraut

Schneebällchen sind Kartoffelknödel aus dem Saarland und der Pfalz. Meine Oma hat sie früher jedes Mal gemacht, wenn wir zu Besuch kamen. Mein Bruder und meine Cousins lieferten sich regelrechte Wettkämpfe wer am meisten verdrücken konnte, ich glaube der Rekord lag bei 15 Stück!

Zutaten:
500 g Wildschweinrücken vom Frischling
800 ml  Kalbfond oder Wildfond
100 ml Rosewein
2 TL Aprikosen-Orangen-Marmelade
Mehlbutter zum Abbinden
Kruste: 1 EL Butter, 2 Scheiben Toastbrot, 30 g gemahlene Nüsse, Gewürze

400g Rotkraut (fertig gegart)
2 EL Orangenlikör
2 EL Portwein
1 EL brauner Zucker
1 TL Orangenzucker
1 EL Preiselbeersauce

Schneebällchen (mehr, zum Einfrieren, ca. 12 Stück):
750 g durchgedrückte, abgekühlte Kartoffeln (mehligkochend)
150 g Mehl
1 Ei
1/2 TL Salz
Muskat, Majoran

Den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum scharf anbraten und dann bei 80° Ober-Unterhitze ca. 1,5 Stunden garen.

Bratensatz mit Rosewein ablöschen. Marmelade einrühren und mit Fond angießen. Ca. auf die Hälfte reduzieren. Mit Mehlbutter abbinden.

Das Toastbrot mit den Nüssen zermahlen, mit der Butter und den Gewürzen verkneten, dann kaltstellen.

Für die Knödel alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, ggf. etwas mehr Mehl dazu wenn's klebt. Mit nassen Händen zu Knödeln formen und in reichlich Salzwasser ca. 20 min gar ziehen lassen.

Für das Rotkraut den braunen Zucker karamelisieren und mit dem Orangenlikör und dem Portwein ablöschen. Das Kraut und die Preiselbeersauce dazu geben und etwas köcheln lassen. Kurz vor Schluss mit dem Orangenzucker abschmecken.

Den Ofengrill anschalten, die Kruste auf den Wildscheinrücken geben und goldbraun gratinieren.