Wildschweinrücken vom Frischling | Schneebällchen | Rotkraut

Schneebällchen sind Kartoffelknödel aus dem Saarland und der Pfalz. Meine Oma hat sie früher jedes Mal gemacht, wenn wir zu Besuch kamen. Mein Bruder und meine Cousins lieferten sich regelrechte Wettkämpfe wer am meisten verdrücken konnte, ich glaube der Rekord lag bei 15 Stück!

Zutaten:
500 g Wildschweinrücken vom Frischling
800 ml  Kalbfond oder Wildfond
100 ml Rosewein
2 TL Aprikosen-Orangen-Marmelade
Mehlbutter zum Abbinden
Kruste: 1 EL Butter, 2 Scheiben Toastbrot, 30 g gemahlene Nüsse, Gewürze

400g Rotkraut (fertig gegart)
2 EL Orangenlikör
2 EL Portwein
1 EL brauner Zucker
1 TL Orangenzucker
1 EL Preiselbeersauce

Schneebällchen (mehr, zum Einfrieren, ca. 12 Stück):
750 g durchgedrückte, abgekühlte Kartoffeln (mehligkochend)
150 g Mehl
1 Ei
1/2 TL Salz
Muskat, Majoran

Den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum scharf anbraten und dann bei 80° Ober-Unterhitze ca. 1,5 Stunden garen.

Bratensatz mit Rosewein ablöschen. Marmelade einrühren und mit Fond angießen. Ca. auf die Hälfte reduzieren. Mit Mehlbutter abbinden.

Das Toastbrot mit den Nüssen zermahlen, mit der Butter und den Gewürzen verkneten, dann kaltstellen.

Für die Knödel alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, ggf. etwas mehr Mehl dazu wenn's klebt. Mit nassen Händen zu Knödeln formen und in reichlich Salzwasser ca. 20 min gar ziehen lassen.

Für das Rotkraut den braunen Zucker karamelisieren und mit dem Orangenlikör und dem Portwein ablöschen. Das Kraut und die Preiselbeersauce dazu geben und etwas köcheln lassen. Kurz vor Schluss mit dem Orangenzucker abschmecken.

Den Ofengrill anschalten, die Kruste auf den Wildscheinrücken geben und goldbraun gratinieren.

Sauerbraten | Semmelknödel-Muffins

Sauerbraten ist eins der Gerichte, welches ich als Kind gehasst habe aber jetzt liiieeebe! 

Nachdem ich diese Woche auch mit ner fiesen Erkältung zu kämpfen hatte und meine Geschmacksnerven so langsam zurück kehren, freu ich mich umso mehr darauf.

Die Semmelknödel-Muffins wollte ich schon lange mal ausprobieren. Mach sonst eigentlich immer Serviettenknödel, da ich mich nicht traue sie direkt im Wasser zu machen. Würden mir bestimmt auseinander fallen, so wie ich mich kenn! Hier also eine zweite, idiotensichere Variante ;)

Zutaten für 4 Portionen:
Marinade:
500 ml Rotweinessig
250 ml dunkler Balsamico
250 ml Rotwein
2 rote Zwiebeln
2 Möhren
1 Lauch
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
je 1/2 EL Wacholder, Piment, Schwarzer Pfeffer, Koriander

1 kg Rinderbraten

1 EL Senf

Salz, Pfeffer

1 Soßenlebkuchen

200 ml Rotwein

800 ml Rinderfond

Gemüse grob würfeln. Mit Essig, Rotwein und Gewürzen aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Abkühlen. Mit Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 5 Tage marinieren.

Den Braten aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Marinade aufbewahren! Mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Rundherum scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren. Mit Fond und ca. 200 ml der Marinade angießen. Zugedeckt ca. 1-2 Stunden schmoren. Soße mit dem eingeweichten Soßenlebkuchen binden. Abschmecken. Ggf. mehr Essig oder Marinade hinzufügen, wenn die Soße nicht sauer genug ist.

Dazu passen zum Beispiel Semmelknödel und Rotkraut. Für die Semmelknödel-Muffins habe ich dieses Rezept abgewandelt und ca. 20 Minuten bei 180 ° in Muffinförmchen backen (reicht genau für 12 Stück). Für eine knusprige Kruste nach 10 Minuten mit etwas Butter bepinseln.

Rouladen | Serviettenknödel | Rosenkohl

Jetzt, da die kalte Jahreszeit da ist, kann man wieder solche Klassiker zubereiten wie Rouladen mit Semmelknödeln. Mein Schatz mag am liebsten Rosenkohl dazu, aber nur wenn er richtig Röstaromen abbekommen hat. Am liebsten würde er auch alles in Soße ertränken -  er ist Schwabe ;)

Das Bild ist schon uralt - werde es demnächst mal austauschen. Meine neue Kamera macht eindeutig viel bessere Bilder... möchte auch Fotos von den einzelnen Arbeitsschritten machen.

Zutaten füer 2 gute Esser (oder so, dass  noch was übrig bleibt und mein Schatz Montags eine Portion mit zur Arbeit nehmen kann)

4 Rindsrouladen

15 Bacon-Streifen

4 Cornichons

4 Schallotten

1 Knoblauchzehe

1 Rinderfond

1/4 l  Rotwein

1/4 l Portwein

Salz, Pfeffer, Loorbeer, Wacholder

Butter zum abbinden

Zahnstocher, o.ä. zum Verschließen

300 g Rosenkohl (geputzt)

1 EL Butterschmalz

1 EL Ahornsirup

Salz, Pfeffer, Muskat

Von den Serviettenknödeln mach ich immer gleich ein große Menge, damit sich der Aufwand lohnt. Lassen sich wunderbar einfrieren: Auftauen, in Scheiben schneiden, anbraten - et voila.

500 g Knödelbrot (altbackene Brötchen, in kleine Würfel geschnitten. Scheckt auch mit rustikalem Baguette, Ciabatta oder Laugenstangen super!)

400 ml Milch

2 Schallotten

5 Eier

Salz, Pfeffer, Muskat, Butter

(Variatonen: mit 2 TL Speck, 50 g Kräuter, etc.)

 

So, nun zu erst zu den Rouladen. Die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen, mit jeweils 3 Streifen Bacon/Speck belegen. Cornichons in dünne Streifen schneiden, Schallotten fein würfeln. An einem Ende der Rouladen platzieren und so aufrollen, dass aus den Seiten möglichst nichts heraus fallen kann. Mit Zahnstochern oder ähnlichem verschließen. Den restlichen Speck und den Knoblauch würfeln.

Die Rouladen rundherum kräftig anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Speck, Schallotten und Knoblauch darin schwenken und schließlich mit Rotwein und Portwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen, dann Fond angießen. Wacholder und Lorbeer in die Soße geben, die Rouladen wieder dazu und dann alles geschlossen bei niedriger Temperatur mindestens 1,5 Stunden schmoren lassen. Die Soße zum Schluss passieren (oder nur Lorbeer und Wacholder entfernen), abschmecken und mit Butter abbinden.

Für den Rosenkohl gilt es die unschönen, äußeren Blätter zu entfernen und den Strunk kreuzförmig einzuschneiden. Den Rosenkohl in Salzwasser bissfest garen, ca. 5-10 Minuten, je nach Größe. Abgießen. In Butterschmalz kräfig anbraten, würzen und am Schluss mit Ahornsirup karamelisieren.

Für die Serviettenknödel die Brötchen in Würfel schneiden. Die Milch erwärmen (lauwarm), mit den Eiern verquirlen und dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Schallotten in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Beides über die Brötchenwürfel geben, gut durchmischen und dann 30 Minuten stehen lassen.

Bahnen aus Alufolie (unten) und Frischhaltefolie (oben) legen. Je nach gewünschter Größe der Serviettenknödel, etwa 6 Stück. Die Knödelmasse daraufgeben und zu "Bonbons" aufrollen, dabei die Enden durch Drehen in entgegengesetzte Richtung verschließen und somit die Knödel in Form bringen. Die Rollen im leicht siedenden Wasser ca. 25 Minunten ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen. 2 Rollen in Scheiben schneiden (den Rest einfrieren, in der Folie), ca. 2 cm dick, und in etwas Butter anbraten. (Die Abschnitte an den Enden vorher probieren und gegebenenfalls die Knödel noch etwas nachwürzen. Es ist schwer die Eiermilch richtig abzuschmecken, wenn man es wegen der rohen Eier nicht probieren mag.)

Auf Tellern anrichten oder "family-style" alles auf Servierplatten auf den Tisch stellen.