No-Knead Bread

Seit ungefähr 3 Wochen backe ich fast jeden Tag frisches Brot ohne großen Aufwand. Mit der Technik aus "Artisan Bread in 5 Minutes a Day" hat man immer Teig auf Vorrat im Kühlschrank und kann diesen jederzeit vielseitig einsetzen. Ich hab außer Brot auch schon Naan-Brot, Burger Buns und Pizza gebacken.

Es gibt ein Grundrezept sowie mehrere Abwandlungen mit verschiedenen Mehlsorten, z.B. Roggen oder Vollkorn.

Es ist schön zu wissen, was im Brot drin ist. Nämlich nur 4 simple Zutaten: Mehl, Hefe, Salz und Wasser. Meine Lieblingsversion ist mit Dinkel und Dinkelvollkornmehl.

Zutaten für 3-4 Laibe:
ca. 700ml lauwarmes Wasser
2 Tüten Trockenhefe (1,5 EL)
1,5 EL grobes (!) Salz (ca. 14g)
900g Mehl (405, 550, 630... funktioniert alles) oder 150g Vollkorn/Roggenmehl und 750g "weißes" Mehl
Optional: Dinkel-/Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkerne...

Ihr braucht eine große, verschließbare Schüssel. Mehl, Hefe und Salz darin vermischen. Dann das Wasser dazu geben und mit einem Teigschaber verrühren. Der Teig ist sehr feucht und wird nicht geknetet.

2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Theoretisch lässt er sich jetzt auch schon weiter verwenden, aber gut gekühlt ist er leichter zu handhaben. Wenn man weiß, dass man erst am nächsten Tag bäckt, kann man den Teig auch gleich in den Kühlschrank stellen. Man kann den Teig bis zu 2 Wochen im Kühlschrank lagern. Er wird sogar mit der Zeit besser, weil er dann einen sauerteigartigen Geschmack bekommt.

Am Backtag den Teig mit Mehl bestreuen (und dabei die Hände einmehlen) und die gewünschte Teigmenge abreisen. Für einen Pfundlaib braucht man ca. ein grapefruitgroßes Stück. Den Rest Teig wieder in den Kühlschrank stellen.

Jetzt kommt der sogenannte "Glutenmantel". Das Stück Teig großzügig bemehlen und rasch formen, in dem man im Kreis herum den Teig von oben nach unten zieht. Wie das geht, sieht man in diesem Video.  Gegebenfalls noch mehr Mehl darüberstreuen. Dadurch entsteht eine glatte Oberfläche und der Laib behält seine Form ohne das er auseinander läuft (was sonst bei nassen Teigen oft passiert). Den Laib auf ein Backpapier oder eine bemehlte Pizzaschaufel legen (je nachdem wie das Brot gebacken wird).

Der Teig muss jetzt ca. 40 Minuten ruhen, damit er Zimmertemperatur annimmt. Er muss nicht unbedingt abgedeckt werden, aber ich leg immer ein Geschirrtuch drüber.

Nach 20 Minuten den Backofen auf 220° vorheizen, entweder mit einem Backstein oder einem schweren, gusseisernen Topf. Ich nehm immer meine Cocotte von Staub.

Brot bemehlen und einritzen. Nach dem Vorheizen das Brot samt Backpapier in den Topf legen und mit Deckel ca. 40 Minuten backen. Danach den Deckel entfernen und je nach gewünschter Bräunung  noch mal ca. 5 backen. Auf dem Backstein (oder einem Blech) braucht das Brot ca. 30 Minuten. Bei dieser Technik sollte man noch eine Form mit Wasser in dem Ofen stellen oder ab und zu mit der Sprühflasche in den Ofen spritzen und den Laib zügig von der Pizzaschaufel auf den Backstein verfrachten.

Vor dem Anschneiden das Brot vollständig auskühlen lassen, wenn es geht ;)

Nachgemacht: Parmesan-Oregano-Sandwichbrot

Einer meiner absoluten Lieblings-Foodblogs ist Fütterungszeit. Viele amerikanische und auch deutsche, bodenständige Rezepte, aber immer mit einer gewissen Raffinesse und vielen Tipps rund um die Rezepte.

Vor kurzem hab ich ja nun endlich die perfekten Bürgerbrötchen gefunden, daher nun das nächste Projekt: das perfekte Sandwichbrot! Bei der Fütterungszeit habe ich dieses tolle Rezept für Parmesan-Oregano-Brot gefunden und heute ausprobiert. Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten und ist durch die Gewürze und den Parmesan unglaublich aromatisch. Die Konsistenz ist perfekt für Sandwiches, schön fluffig aber trotzdem stabil.

Die Mengenangaben sind in Cups und Löffeln, was ich sehr praktisch finde. Hab mir vor einiger Zeit aus England tolle Messlöffel mitgebracht - kann ich jedem nur empfehlen. Macht das Werken in der Küche um einiges leichter und hilft dabei Rezepte präziser auszuarbeiten.

Zutaten für 4 Sandwichbrote (oder 8 Brötchen...):
3 cups Mehl
1 Tütchen Trockenhefe
1 1/4 cups Milch
1 EL Salz
1/4 cup Olivenöl +  etwas zum Bestreichen
1 EL getrockneter Oregano + ein bisschen mehr fürs Topping
1/4 cup frisch geriebener Parmesan + ein bisschen mehr fürs Topping

Die Milch erwärmen, mach ich immer 2 Minuten in der Mikro (darf nur lauwarm sein), die Hefe darin auflösen. Olivenöl, Oregano und den Parmesan hinzufügen. Mehl und Salz in einer 2ten Schüssel mischen.

Langsam das Mehl und die Milch vermischen, bis ein Teig entstanden ist. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten. In einer eingeölten Schüssel 1 - 1,5 zugedeckt Stunden gehen lasssen. Brote wie gewünscht formen. Mit Olivenöl bestreichen, mit Oregano und Parmesan bestreuen. Frischhaltefolie und Geschirrtuch drüber und nochmals 45 min gehen lassen.

Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen, ca. 20 backen. Abdecken wenn's zu dunkel wird.

Burger Buns

Was ne schwere Geburt! Seit Monaten bin ich auf der Suche nach den perfekten Burger Brötchen, hab zig Rezepte ausprobiert und war nie so richtig überzeugt. Meist waren sie zu kompakt... letzten Endes lag die Lösung sooo nah! Ich hab dieses Kartoffelbrot-Rezept nur minimal angepasst: Rezept halbiert für 4 XXL oder 6 normale Burger Brötchen. Vorm Backen mit "Eggwash" (Ei mit Wasser verquirlt) eingepinselt und mit Sesam bestreut. Das wars. Bin üüüüüüüüüüberglücklich, endlich hab ichs gefunden!

Rezept für 6 Burger Buns:

375 g Kartoffelpüree (mit 1 TL Salz)

65 ml warmes Wasser

1/2 Päckchen Trockenhefe

1 EL Olivenöl

355 g Mehl

1 TL Salz

1 Ei

Sesam zum Bestreuen

Die Hefe in das warme Wasserstreuen, eine Prise Zucker dazugeben und 5 Minuten warten, bis sich Bläschen bilden. Olivenöl zur Wasser-Hefe-Mischung geben und die abgekühlten (Hitze killt die Hefe!) Stampfkartoffeln hinein rühren.

Jetzt das Mehl und das Salz dazu geben. Alles gut durchmischen, am besten geht‘s mit dem Handmixer mit dem Knethaken. Die ersten 2 Minuten auf niedriger Stufe, dann die Geschwindigkeit hochfahren und 5 – 10 Minuten weiterkneten. Anfangs scheint der Teig vielleicht etwas trocken zu sein, aber je länger man knetet, desto weicher wird er. Also bitte niemals Wasser dazugießen.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. 60 Minuten gehen lassen bzw. so lange bis er sich im Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und nochmals durchkneten. In 6 gleichgroße Stücke teilen. Um eine glatte Oberfläche zu erlangen arbeitet man vom Rand nach innen, zieht den Teig in die Mitte und zwickt ihn zusammen. Das macht man so lange rundherum, bis man ein rundes Brötchen mit einer glatten Oberfläche hat. 

Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen. Sie sollten nochmals deutlich größer werden. Gegebenenfalls das Brötchen mit der Hand etwas flacher drücken, damit es nicht zu hoch wird.

Das Ei aufschlagen und mit einem Schuss Wasser verquirlen. Die Brötchen damit einpinseln und mit Sesam bestreuen.

Bei 190° Umluft ca. 20 Minuten, bzw. bis die Oberfläche goldbraun ist, backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Lassen sich prima einfrieren. Wenn man sie nicht direkt weiter verarbeitet, schneid ich sie immer kurz vorher auf und geb die Hälften in den Toaster.

Was man außer Burger noch damit machen kann, zeig ich Euch heut abend!

Kartoffelbrot

Dieses Kartoffelbrot ist von Cynthia Barcomi und es ist ein Traum. Normalerweise halte ich mich nie genau an Rezepte, aber bei ihren Rezepten wurde ich eines Besseren belehrt ;) Sie sind ganz genau ausgetüfftelt und schmecken einfach herrlich.

Hab das Brot heute zum ersten Mal mit Tüten-Kartoffelpüree gebacken, wollte einfach mal testen ob es funktioniert. Tut es!

 

Zutaten für 2 Laibe:
750g Kartoffelpüree (mit 2 TL Salz)

125 ml warmes Wasser

1 Päckchen Trockenhefe

2 EL Olivenöl

710g Mehl, (Weizen, Typ 405 oder Dinkel, Typ 630)

2 TL Salz

Die Hefe in das warme Wasserstreuen, eine Prise Zucker dazugeben und 5 Minuten warten, bis sich Bläschen bilden. Olivenöl zur Wasser-Hefe-Mischung geben und die abgekühlten (Hitze killt die Hefe!) Stampfkartoffeln hinein rühren.

Jetzt das Mehl und das Salz dazu geben. Alles gut durchmischen, am besten geht‘s mit dem Handmixer mit dem Knethaken. Die ersten 2 Minuten auf niedriger Stufe, dann die Geschwindigkeit hochfahren und 5 – 10 Minuten weiterkneten. Anfangs scheint der Teig vielleicht etwas trocken zu sein, aber je länger man knetet, desto weicher wird er. Also bitte niemals Wasser dazugießen.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 190 C Grad vorheizen.Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig in zwei Stücke teilen und wie gewünscht formen oder bspw. in eine Kastenform geben. Beide Brote 20 Minuten gehen lassen und mit Polenta bestäuben. Etwa 45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Wenn man auf das Brot klopft, sollte es hohl klingen. Auf einem Gitter 20 Minuten abkühlen lassen, ehe man es anschneidet.

Dinkelvollkornbrot

Brotzeit, Vesper, oder wie auch immer man es über Deutschland verteilt nennt, ist einfach das Beste, oder? Seit guten 3 Jahren in Bayern hat sich das Sortiment noch erweitert, mit tollen Sachen wir Obatzda (Das Rezept poste ich bald auch noch!).

Gerade habe ich spontan ein Dinkelbrot in den Ofen geschoben. Obwohl es mit Hefe ist, muss es nicht ruhen und geht daher echt fix.

Zutaten für eine Kastenform

650 g Dinkelvollkornmehl

1 Würfel frische Hefe oder 2 Pck. Trockenhefe

1 Prise Zucker

1 EL Salz

Brotgewürz nach Geschmack

Mehl mit Salz und Zucker mischen, Hefe darauf verteilen. Mit 1/2 Liter lauwarmem Wasser langsam zu einem glatten Teig verarbeiten. In die Form geben und bei 180° Umluft (nicht vorheizen) ca. 50 Minuten backen.