Das Menü war ein voller Erfolg ;)
Senfschaumsuppe | Brokkolicremesuppe | Jakobsmuschel
Zutaten
1 Handvoll Basilikum
500 g Brokkoli
400 ml Sahne minus L
500 ml Hühnerfond
6 Schallotten
500 ml Gemüsebrühe
3 Zweige Thymian
3-4 EL Senf
18 Jakobsmuscheln
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
2 Pastinaken
Jakobsmuscheln: marinieren, mit Chili-Vanille-Salz, Honig
und Sesamöl. Gemüse putzen und würfeln.
Senfschaumsuppe: Senf, Pastinaken und Schallotten (Hälfte
der o.g. Menge) anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Hühnerfond angießen,
Gemüse weichkochen. Kräuter dazu. Mit Sahne angießen, pürieren, abschmecken und
aufschäumen.
Brokkolicremesuppe: Schallotten und Brokkoli-Stile
anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond angießen, Brokkoli
dazugeben, weichkochen. Sahne und Basilikum dazu, pürieren/aufschäumen,
abschmecken.
Anrichten: Jakobsmuscheln scharf von beiden Seiten anbraten.
Suppen mit 2 Messbechern gleichzeitig in Teller gießen, sodass sie
nebeneinander sind. Jakobsmuscheln in der Mitte drapieren.
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Geschmorte Kalbsbäckchen | Gremolata | Mandelbällchen | bunte Rüben
Zutaten:
12 - 18 Kalbsbäckchen (ca. 2 kg)
3 Knoblauchzehen
4 Schallotten
2 Stangen Lauch
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
2 TL Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
4 Lorbeerblätter
1 Fl. Rose
1 Fl Marsala
3 Gläser Kalbsfond
2 EL Tomatenmark
Ca. 1,5 kg bunte Rüben
125 g Butter
Saft von 2 Bio-Clementinen
Gewürzmischung aus Koriandersamen, Fenchelsamen, Senfkörnen,
Paprika, Salz, Muskat, Pfeffer (fein gemahlen)
3 Zweige Thymian
200 g Pankowmehl
Kartoffeln mehlig kochend, ca. 1500 g (geschält)
200 g gemahlene Mandeln mit Haut
3 Eier und 3 Eigelbe
160g Stärke
Muskat
Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie (Verhältnis 1:1)
Mandelbällchen: Kartoffeln schälen, waschen und als
Salzkartoffeln garen. Abgießen, ausdämpfen und durch die Presse drücken. Gut
abkühlen lassen! Eigelb, Mehl und Stärke zufügen und mit Salz, Pfeffer und
frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Aus der Kartoffelmasse kleine
Bällchen formen. Mandelblättchen fein hacken und mit dem Paniermehl mischen.
Eier verquirlen und die Bällchen nacheinander erstdurch die Eier und
dann durch die Mandelmischung ziehen. Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen und
die Bällchen goldbraun ausbacken (man kann sie gut vorfritieren und dann am Abend
fertig goldbraun ausbacken).
Gemüse: Blanchieren und dann in Butter, Saft,
Kräutern und Gewürzen marinieren. Dazu Butter schmelzen lassen, Saft, Kräuter
und Gewürze dazugeben und alles über dem Gemüse verteilen. Ca. 50 Minuten bei
175° im Ofen rösten
Kalbsbäckchen: Fleisch parieren, würzen und scharf anbraten.
Herausnehmen. Suppengemüse anrösten, Tomatenmark und Knoblauch mit anrösten.
Mit Wein/Marsala ablöschen, reduzieren lassen, wieder auffüllen, etc. Mit
Kalbsfond angießen, Fleisch wieder dazu und ca. 3 Stunden bei 120° im Ofen (mit
Deckel) schmoren lassen. Fleisch herausnehmen. Soße passieren und ggf. abbinden
und abschmecken. Fleisch wieder hineingeben. (Lässt sich auch gut vorbereiten,
schmeckt aufgewärmt fast noch besser!)
Gremolata: Zutaten fein hacken und vermischen.
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Lavendel-Tonkabohnen-Eis | Maracuja | Nougatravioli
Zutaten
1 Packung Diamant-Eiszauber für Milch (ergibt ca. 1 l Eis)
350 ml Milch (in unserem Fall Minus-L Milch, sehr praktisch wenn man Eis sonst nicht verträgt)
3,5 TL Lavendelblüten
1 TL geriebene Tonkabohne
1 TL Orangenschale
1 Pck. Nougatrohmasse
1 Rolle Blätterteig (aus dem Kühlregal)
1 Eiweiß zum Verkleben
6 reife Maracujas
Die Milch mit den Gewürzen aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Durch einen feinen Sieb passieren und abkühlen lassen. Mit dem Eiszauber cremig aufschlagen und in gewünschten Dosen oder Förmchen einfrieren (leider war das Gefrierfach meiner Mutter nicht kalt genug, daher haben wir das Eis nicht aus den Förmchen bekommen :( ...)
Für die Nougatravioli benutze ich meinen Tupper "Happy Snack", da hat man ruckzuck schöne, kleine Ravioli. Im Backofen bei 180° ca. 15 min goldbraun backen.
Eis mit Maracuja (je nach Säure vllt noch etwas Honig darüber) und Nougatravioli anrichten und schmecken lassen!
