Weihnachtsmenü

 Das Menü war ein voller Erfolg ;)

 Senfschaumsuppe | Brokkolicremesuppe | Jakobsmuschel

Zutaten

1 Handvoll Basilikum

500 g Brokkoli

400 ml Sahne minus L

500 ml Hühnerfond

6 Schallotten

500 ml Gemüsebrühe

3 Zweige Thymian

3-4 EL Senf

18 Jakobsmuscheln

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat

2 Pastinaken

Jakobsmuscheln: marinieren, mit Chili-Vanille-Salz, Honig und Sesamöl. Gemüse putzen und würfeln.

Senfschaumsuppe: Senf, Pastinaken und Schallotten (Hälfte der o.g. Menge) anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Hühnerfond angießen, Gemüse weichkochen. Kräuter dazu. Mit Sahne angießen, pürieren, abschmecken und aufschäumen.

Brokkolicremesuppe: Schallotten und Brokkoli-Stile anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond angießen, Brokkoli dazugeben, weichkochen. Sahne und Basilikum dazu, pürieren/aufschäumen, abschmecken.

Anrichten: Jakobsmuscheln scharf von beiden Seiten anbraten. Suppen mit 2 Messbechern gleichzeitig in Teller gießen, sodass sie nebeneinander sind. Jakobsmuscheln in der Mitte drapieren.  

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Geschmorte Kalbsbäckchen | Gremolata | Mandelbällchen | bunte Rüben

Zutaten:

12 - 18 Kalbsbäckchen (ca. 2 kg)

3 Knoblauchzehen

4 Schallotten

2 Stangen Lauch

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

2 TL Wacholderbeeren

4 Gewürznelken

4 Lorbeerblätter

1 Fl. Rose

1 Fl Marsala

3 Gläser Kalbsfond

2 EL Tomatenmark

Ca. 1,5 kg bunte Rüben

125 g Butter

Saft von 2 Bio-Clementinen

Gewürzmischung aus Koriandersamen, Fenchelsamen, Senfkörnen, Paprika, Salz, Muskat, Pfeffer (fein gemahlen)

3 Zweige Thymian

200 g Pankowmehl

Kartoffeln mehlig kochend, ca. 1500 g (geschält)

200 g gemahlene Mandeln mit Haut

3 Eier und 3 Eigelbe

160g Stärke

Muskat

Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie (Verhältnis 1:1)

Mandelbällchen: Kartoffeln schälen, waschen und als Salzkartoffeln garen. Abgießen, ausdämpfen und durch die Presse drücken. Gut abkühlen lassen! Eigelb, Mehl und Stärke zufügen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Aus der Kartoffelmasse kleine Bällchen formen. Mandelblättchen fein hacken und mit dem Paniermehl mischen. Eier verquirlen und die Bällchen nacheinander erstdurch die Eier und dann durch die Mandelmischung ziehen. Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen und die Bällchen goldbraun ausbacken (man kann sie gut vorfritieren und dann am Abend fertig goldbraun ausbacken).

Gemüse: Blanchieren und dann in Butter, Saft, Kräutern und Gewürzen marinieren. Dazu Butter schmelzen lassen, Saft, Kräuter und Gewürze dazugeben und alles über dem Gemüse verteilen. Ca. 50 Minuten bei 175° im Ofen rösten

Kalbsbäckchen: Fleisch parieren, würzen und scharf anbraten. Herausnehmen. Suppengemüse anrösten, Tomatenmark und Knoblauch mit anrösten. Mit Wein/Marsala ablöschen, reduzieren lassen, wieder auffüllen, etc. Mit Kalbsfond angießen, Fleisch wieder dazu und ca. 3 Stunden bei 120° im Ofen (mit Deckel) schmoren lassen. Fleisch herausnehmen. Soße passieren und ggf. abbinden und abschmecken. Fleisch wieder hineingeben. (Lässt sich auch gut vorbereiten, schmeckt aufgewärmt fast noch besser!)

Gremolata: Zutaten fein hacken und vermischen.

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Lavendel-Tonkabohnen-Eis | Maracuja | Nougatravioli

Zutaten
1 Packung Diamant-Eiszauber für Milch (ergibt ca. 1 l Eis)
350 ml Milch (in unserem Fall Minus-L Milch, sehr praktisch wenn man Eis sonst nicht verträgt)
3,5 TL Lavendelblüten
1 TL geriebene Tonkabohne
1 TL Orangenschale
1 Pck. Nougatrohmasse
1 Rolle Blätterteig (aus dem Kühlregal)
1 Eiweiß zum Verkleben
6 reife Maracujas

Die Milch mit den Gewürzen aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Durch einen feinen Sieb passieren und abkühlen lassen. Mit dem Eiszauber cremig aufschlagen und in gewünschten Dosen oder Förmchen einfrieren (leider war das Gefrierfach meiner Mutter nicht kalt genug, daher haben wir das Eis nicht aus den Förmchen bekommen :( ...)

Für die Nougatravioli benutze ich meinen Tupper "Happy Snack", da hat man ruckzuck schöne, kleine Ravioli. Im Backofen bei 180° ca. 15 min goldbraun backen.

Eis mit Maracuja (je nach Säure vllt noch etwas Honig darüber) und Nougatravioli anrichten und schmecken lassen!